トピックストピックスみそ（みそのこだわり）

和食にはかかせないおみそ汁。永谷園商品の中でも「あさげ」の人気は発売当初から続いています。今回はみその担当者の声を紹介します。

全国の味噌屋さんを探し回り、永谷園が求めているみそに巡り会い、フリーズドライ（真空凍結乾燥）製法の「あさげ」を発売したのが1974年のこと。その後1985年に生みそタイプの「あさげ」を発売しました。

みそは「大豆」と「麹（こうじ）」と「塩」からできます。「麹」は日本特有の調味料であるみそや酒・みりんなどを作るのにかかせないものです。「麹」によってみその種類が分かれます。米麹を使うと「米みそ」、大豆麹であれば「豆みそ」、麦麹であれば「麦みそ」です。「麹」はみその味を決定する重要な要素のひとつです。昔は麹を40～45時間かけて職人が手作業で作っていましたが、機械で作るようになった現在でも、生き物である麹菌を育てて良い麹を作るには、長年の経験が必要なことには変わりありません。

「あさげ」で使用しているみそは、赤みのある米みそで、通常のみそよりも熟成期間を長くし、濃厚なうま味と香りが特徴です。さらに特徴の異なる2種類のみそを合わせることで、より奥行きのある深い味わいとなっています。「ひるげ」で使用しているみそは、光沢のある濃赤褐色の豆みそで、豆みそ特有の濃厚なうま味が特徴です。「ゆうげ」で使用しているみそは、淡色系の米みそで、上品なまろやかさと香りが特徴です。時代とともにお客さまの嗜好も変化しています。最近では減塩タイプの「あさげ」や、お湯を注ぐだけで具だくさんのブロックタイプのフリーズドライみそ汁など、お客さまのニーズに寄り添い、時代の変化と共に新しいおいしさにも挑戦し、常に進化し続けます。